En välsmakande förrätt kan hjälpa dig att göra bättre matval
I århundraden har vi vetat att det finns fyra grundläggande smaker: sött, salt, bittert och surt. Under de senaste åren har vi accepterat att det också finns en femtedel: umami, eller salt, ges av glutaminsyra. Nu frågar forskare om umami kan påverka vårt ätbeteende.
Umami, eller salt smak, identifierades först som en oberoende grundsmak av den japanska kemisten Kikunae Ikeda 1908.
Sedan dess blev det accepterat som den femte smaken, som vi uppfattar tack vare glutaminsyra, som är en aminosyra som förekommer naturligt i många livsmedel.
En vanlig källa till glutaminsyra - som ofta används för att göra vissa livsmedel smakligare - är mononatriumglutamat (MSG).
MSG: s roll inom hälsa har varit föremål för intensiva debatter genom åren. Nyligen beslutade forskare vid Harvard Medical School i Boston, MA, att undersöka om umamimat kan påverka hjärnan för att göra mer hälsosamma val när det gäller att äta.
De byggde på tidigare studier som tyder på att ha en MSG-kompletterad buljong före en måltid kan minska aptiten - särskilt hos kvinnor som riskerar att äta för mycket och gå upp i vikt.
"Tidigare forskning på människor studerade effekterna av umami-buljonger på aptiten, vilket vanligtvis bedöms med subjektiva mått", förklarar seniorstudieförfattaren Dr Miguel Alonso-Alonso.
"Här utvidgade vi dessa resultat som replikerade de positiva effekterna av umami på hälsosam kost hos kvinnor med högre risk för fetma, och vi använde nya laboratoriemått som är känsliga och objektiva."
Dr Miguel Alonso-Alonso
Resultaten av den nya studien har publicerats i tidskriften Neuropsykofarmakologi.
Ökad hämmande kontroll
Teamet arbetade med friska unga kvinnor för att förstå hur extra MSG kan påverka hjärnan att göra olika kostval.
Under en buffémåltid ombads deltagarna först att ha en servering (240 ml) kycklingbuljong. Skillnaden var att buljongen för vissa berikades med MSG (1,44 gram), medan vissa hade regelbunden buljong utan MSG.
Forskarna utvärderade sedan hur bra varje deltagare kunde kontrollera sitt ätbeteende och mätte hjärnaktivitet när kvinnorna bestämde vad de ville äta nästa.
För att göra detta bad forskarna deltagarna att slutföra ett datortest för att bedöma deras hämmande kontroll, samt att bära bärbar ögonspårning (som registrerade ögonrörelser) under buffémåltiden. Dessutom skannades kvinnors hjärnor för att spåra aktivitet när de valde sina måltider.
De som hade konsumerat umami-buljongen hade bättre hämmande kontroll, deras blick var mer fokuserad under måltiden och de hade mer aktivitet i den vänstra dorsolaterala prefrontala cortexen, som är en hjärnregion associerad med självkontroll under ätandet.
Forskarna såg också att, bland kohorten som hade MSG-anrikad buljong, valde deltagarna med högre risk för fetma faktiskt livsmedel med mindre mättat fett under hela deras måltider.
"Många kulturer runt om i världen förespråkar att dricka en buljong före en måltid", säger Dr. Alonso-Alonso, och, tillägger han, "[den nya] studien antyder möjligheten att människor med hög risk för fetma kan dra nytta av en umamirik buljong före en måltid för att underlätta hälsosam kost och val av hälsosam mat. ”
Icke desto mindre varnar studieförfattarna att deras nya resultat skulle gynnas av att stödjas av ytterligare forskning, analysera effekterna av umamimat på hjärnan mer detaljerat.
"[Här] utvärderade vi bara omedelbara effekter och i laboratoriesammanhang", hävdar Dr. Alonso-Alonso.
"Framtida forskning", fortsätter han, "bör ta itu med om dessa observerade förändringar kan ackumuleras och påverka matintaget över tid och / eller om de kan utnyttjas för att hjälpa människor att gå ner i vikt mer framgångsrikt."
