Vi vet allt om smak - eller gör vi det? Studien hittar en ny mekanism
Även om vi kanske tror att vi redan vet allt om hur våra smaklökar fungerar, har vetenskapen visat oss fel ännu en gång. Forskare från universitetet i Buffalo, NY, har identifierat en ny bit i smakpusslet som gör att vi kan se skillnaden mellan smaker.
Söt, salt, salt, sur och bitter - det här är de fem smakerna som gör att vi kan njuta av dagliga måltider, motivera oss att söka efter de bästa restaurangerna och marknaderna och laga fantasifulla rätter.
De har också en mer praktisk roll knuten till vår utveckling som art - det vill säga att skydda oss från skada genom att ge oss ledtrådar till vilka växter som kan vara giftiga, liksom vilka ingredienser som är skadliga eller osannolikt att ge de nödvändiga näringsämnena. .
Även om vi vet mycket om hur vår känsla för smak fungerar verkar varje ny studie avslöja färska och tidigare oväntade insikter om denna viktiga mekanism.
En sådan upptäckt är kopplad till vår förmåga att skilja söta, bittra och salta, eller umami, smaker. Hittills har man trott att ett protein - kallat transient receptor potential 5 (TRPM5) - var främst ansvarig för att "koda [ing] söt, umami (aminosyra) och bitter smakupplevelser."
Nu har Kathryn Medler - vid universitetet vid Buffalo College of Arts and Sciences i New York - i samarbete med kollegor från internationella institutioner gjort forskning på möss som avslöjade den roll som ett annat protein spelade för att uppfatta den söta, salta och bittra smaken. trio.
”Vår forskning visar att det finns redundans i smaksystemet. Detta är viktigt eftersom smak faktiskt är central för vår överlevnad. Om du inte kan smaka på något bittert kan du sluka något som är giftigt utan att någonsin veta att det kan vara skadligt. ”
Kathryn Medler
Hon konstaterar också att "[t] aste i allmänhet är en av våra underuppskattade sinnen", vilket gör det desto viktigare att vi bör ägna mer uppmärksamhet åt grunden för denna mekanism.
Resultaten från Medler och kollegor publicerades i Proceedings of the National Academy of Sciences Early Edition.
”Studie utmanar en central dogma”
Arbeta med möss där produktionen av TRPM5 undertrycktes, noterade forskarna att djuren fortfarande kunde upptäcka salta, söta och bittra smaker i närvaro av ett annat protein som hittills i stort sett har ignorerats: TRPM4.
Mössen kunde njuta av sockervatten och umami-godis och undvek den bittra smakande kinin. Samtidigt fann dock djur som saknade både TRPM4- och TRPM5-proteiner det mycket svårare att skilja dessa tre smaker.
"Vår studie förändrar en central dogma i fältet - att detektera bittra, söta och umami-stimuli är beroende av närvaron av TRPM5 ensam", säger första författare Debarghya Dutta Banik, doktorandforskare från University of Buffalo.
"Den här forskningen hjälper oss att förstå hur smaksystemet fungerar", tillägger han.
Både TRPM4 och TRPM5 utgör kemiska kanaler som hjälper till att förmedla informationen om specifika smaker till hjärnan, där den kan avkodas och bearbetas.
Experimenten som gjordes i den aktuella studien ledde forskarna till slutsatsen att möss är mest mottagliga för bittra, söta och salta smaker när både TRPM4 och TRPM5 är närvarande och betonar proteinernas lika viktiga smakuppfattning.
Detta resultat, förklarar Medler, är antagligen också tillämpligt på människor; TRPM5 har visat sig spela en avgörande roll i smak hos både människor och möss. Dessutom har både människor och möss normalt TRPM5 och TRPM4 i sina smakceller.
Varför vi ska förstå hur smak fungerar
En anledning till att Medler och kollegor är intresserade av att studera de mekanismer som är relaterade till smak beror på deras relevans för aptitregleringen och dess inflytande på vår allmänna hälsa.
I en studie från 2013 märkte Medler och hennes team vid den tiden att överviktiga möss hade en minskad känslighet för en rad aptitframkallande smakstimuler, inklusive sötma.
Forskaren antar att denna brist på känslighet för normalt betonade stimuli kan få överviktiga djur att fortsätta att äta för mycket för att nå den angenäm känsla av belöning som möss med vanlig vikt uppnår lättare.
Förutom den potentiella kopplingen mellan smak, aptit och fetma noterar forskarna också problemet med aptitförlust bland äldre. Hos äldre vuxna tenderar smakceller också att förlora känsligheten för olika smaker.
Om äldre vuxna inte får samma behagliga känslor från mat som yngre individer gör, kan detta få dem att äta mindre, vilket påverkar hälsan och möjligen orsakar undernäring.
Således säger Medler, "Det är viktigt för oss att förstå hur smaksystemet fungerar", för "[mer] vi vet, desto lättare blir det att hitta lösningar på problem när systemet inte fungerar korrekt."
