Vilken inverkan har kokt eller rå mat på tarmen?
Det verkar intuitivt att kokt mat och rå mat sannolikt påverkar tarmmikrobiomet på olika sätt, men det har hittills funnits liten eller ingen forskning om detta ämne. En ny studie på möss och människor bekräftar nu denna uppfattning.
Eftersom matlagning innebär att maten utsätts för värme tenderar den att förändra de olika livsmedlets fysiska och kemiska egenskaper.
Men förändrar dessa förändringar tarmens känsliga mikrobiella miljö?
Det är frågan som forskare från University of California, San Francisco, Harvard University, i Cambridge, MA och andra institutioner nyligen tänkte svara på.
"Vårt laboratorium och andra har studerat hur olika typer av diet, såsom vegetariska kontra köttbaserade dieter, påverkar mikrobiomet", säger seniorförfattaren till den nya studien, Peter Turnbaugh, Ph.D., docent vid universitetet i Kalifornien, San Francisco.
"Vi blev förvånade över att upptäcka att ingen hade studerat den grundläggande frågan om hur matlagning själv förändrar sammansättningen av de mikrobiella ekosystemen i våra tarmar", tillägger han.
Kokta livsmedel förändrar bakteriediversiteten
I den nya studien - vars resultat visas i Naturmikrobiologi - forskarna började med att titta på hur olika typer av kokt och rå mat kan påverka tarmmikrobioten hos möss.
För att göra det matade de möss med en diet av antingen rå eller kokt nötkött eller rå eller kokt sötpotatis. Teamet använde särskilt dessa livsmedel eftersom tidigare studier visat att matlagning förändrar deras näringskomponenter och att båda ofta förekommer i mänskliga dieter.
Först fann forskarna överraskande att rått kött och kokt kött inte påverkade mössens tarmmikrobiota på uppenbarligen olika sätt. Det fanns dock tydliga skillnader mellan hur rå och kokta sötpotatis påverkade tarmmiljön hos gnagare.
Möss på en rå potatisdiet hade sämre bakteriediversitet i tarmen, liksom något färre bakterier, jämfört med baslinjemätningar. De hade också en högre andel av Bacteroidetes bakterier, som spelar en nyckelroll i nedbrytningen av glykaner, en form av socker.
För att bekräfta dessa resultat utförde forskarna ytterligare en serie experiment där de matade möss inte bara råa och kokta sötpotatis utan också vita potatisar, rödbetor, morötter, majs och ärtor - mat med olika grader av stärkelse och smältbarhet.
Som tidigare fann forskarna att kokta kontra rå potatis - av båda sorterna - påverkade mikrobiell mångfald i tarmen annorlunda. Detsamma gällde inte andra livsmedel.
Detta, förklarar författarna i sitt studiearbete, är troligt för att potatis - till skillnad från andra livsmedel i detta experiment - har "en stor mängd låg smältbarhet", ett kolhydrat med egenskaper som omvandlas genom exponering för värme.
"Vi blev förvånade över att se att skillnaderna inte bara berodde på förändrad kolhydratmetabolism utan också kan drivas av kemikalier som finns i växter", konstaterar Turnbaugh.
"För mig framhäver detta verkligen vikten av att överväga de andra komponenterna i vår kost och hur de påverkar tarmbakterierna", tillägger han.
Teamet märkte också att möss på råmatsdieter gick ner i vikt, vilket tycktes tyda på att förändringarna i tarmmikrobiomet kan vara ansvariga. Men när forskarna transplanterade tarmbakterier från möss som matade råa dieter till möss som åt regelbundet chow, fick de senare faktiskt fett.
Detta problem gick forskarna förlorade, och de försöker fortfarande ta reda på vad som kan ha orsakat detta överraskande resultat.
Möjliga konsekvenser för människors hälsa
I slutskedet av sin forskning samarbetade utredarna med en professionell kock och rekryterade fem friska kvinnor och tre friska män i åldrarna 24–40 som gick med på att delta i kostförsöket.
Kocken tillagade jämförbara råa eller kokta växtbaserade måltider, som deltagarna provade i slumpmässig ordning i 3 dagar vardera. Efter 3 dagar på den råa eller kokta dieten lämnade deltagarna avföringsprover till laboratoriet för analys. Varje deltagare försökte varje diet.
Återigen märkte forskarna tydliga skillnader mellan populationer av tarmbakterier efter exponering för råa kontra kokta livsmedel. Det fanns dock subtila skillnader i förändringarna som forskarna fann i den mänskliga mikrobioten jämfört med mössens mikrobiota.
I framtiden syftar forskarna till att genomföra ytterligare studier som gör det möjligt för dem att bättre förstå inte bara hur kokt mat påverkar tarmbakterier, utan också varför det finns skillnader mellan hur kokt mat påverkar människor jämfört med andra däggdjur.
"Det var spännande att se att effekterna av matlagning som vi ser hos gnagare också är relevanta för människor, men intressant nog varierade specifikationerna för hur mikrobiomet påverkades mellan de två arterna."
Peter Turnbaugh, Ph.D.
"Vi är mycket intresserade av att göra större och längre interventions- och observationsstudier på människor för att förstå effekterna av långsiktiga kostförändringar", tillägger han.
Seniorforskaren förklarar också att det framöver är viktigt att förstå hur råa kontra kokta dieter kan påverka viktökning och förlust och att utforska olika underliggande biologiska mekanismer.
Dessutom konstaterar han att forskare bör försöka ta reda på hur matlagning har påverkat den mänskliga arten under årtusenden, eftersom våra kroppar övergick från bearbetning av rå mat till mer komplexa måltider.
"Observationen att vardagliga livsmedel stör tarmbakteriell fysiologi när de konsumeras råa ger möjligheter att bryta den mänskliga kosten för terapi och uppmanar en polyfarmakologisk syn på interaktioner mellan tarmmikrobiomet och dietmolekyler", avslutar forskarna i sin artikel.
