Hur tomatsås kan öka din tarmhälsa
Om du som jag tycker om en enstaka skål pasta med färsk tomatsås så har jag goda nyheter för dig. Forskning som är färsk ur pannan har visat att kokt tomatsås hjälper till att förbättra aktiviteten hos probiotika i tarmen.
Under de senaste åren har både forskare och konsumenter intresserat sig för om de livsmedel som så småningom når våra bord är "funktionella". Men vad är funktionella livsmedel?
"Alla livsmedel är funktionella till viss del eftersom alla livsmedel ger smak, arom och näringsvärde", förklarar forskare Clare Hasler i en Journal of Nutrition artikel.
"Emellertid", fortsätter hon med att klargöra, "livsmedel undersöks nu intensivt för ytterligare fysiologiska fördelar, vilket kan minska kronisk sjukdomsrisk eller på annat sätt optimera hälsan." Och de livsmedel som anses ge specifika hälsofördelar anses vara "funktionella".
Probiotiska livsmedel - som vissa typer av yoghurt, kefir eller kimchi - faller inom denna kategori, eftersom de ökar befolkningen av goda bakterier i våra tarmar, vilket bidrar till vår allmänna hälsa på många sätt.
Nu undersöker dock forskare från Universitat Politècnica de València i Spanien hur tarmbakterier interagerar med antioxidanter i tarmen.
Specifikt var seniorforskaren Ana Belén Heredia och hennes team intresserade av att se hur tomatsås - rik på antioxidanter - skulle bete sig i närvaro av goda bakterier i tarmen.
Och eftersom tomatsås kan serveras rå eller kokt, ville de förstå vilken effekt detta skulle ha på interaktionen mellan antioxidanter och tarmbakterier.
Antioxidanter och probiotika
Tomater betraktas som en hälsosam mat eftersom de bland annat innehåller ett pigment som kallas lykopen - en antioxidant som hjälper till att skydda celler från skadliga faktorer. Befintlig forskning antyder också att tomater har probiotiska egenskaper - det vill säga att de kan öka aktiviteten hos hälsosamma bakterier i tarmen.
I den aktuella studien genomförde forskargruppen in vitro-experiment för att se hur Lactobacillus reuteri - en av de viktigaste bakteriearterna som bidrar till tarmhälsan - skulle interagera med antioxidanter härrörande från tomatsås och hur tillagningsprocessen skulle påverka den interaktionen.
För detta ändamål valde forskarna att använda pärontomater, eftersom de har ett högre innehåll av lykopen.
"Vi har utvärderat livskraften hos den probiotiska stammen längs matsmältningsprocessen individuellt och närvaron av antioxidanter från vegetabiliska källor, liksom effekterna av den probiotiska stammen på de förändringar som antioxidantföreningarna drabbas av och den resulterande biotillgängligheten", förklarar Heredia.
Kokta eller råa?
Resultaten av deras experiment - nu publicerade i Journal of Functional Foods - ange att matsmältningsprocessen resulterade i förlust av antioxidanter, både när det gäller rå och kokt (stekt) tomatsås.
Också närvaron av L. reuteri tycktes förhindra att vissa av antioxidanterna absorberades i blodsystemet.
Samtidigt fann forskargruppen dock att antioxidanterna från tomatsås förbättrade de positiva effekterna av L. reuteri. Och i detta sammanhang verkade kokt tomatsås vara mer effektiv än den råa ekvivalenten.
Att laga såsen transformerade också lykopen som finns i tomaten - en process som kallas cis-trans-isomerisering - som faktiskt hjälpte till att bevara integriteten hos denna antioxidant genom matsmältningsprocessen, vilket möjliggjorde att mer av den absorberades.
"Vi arbetade med rå och stekt tomat för att bestämma effekten av bearbetningen", konstaterar Heredia.
"Och bland resultaten fann vi att servering av måltider rik på probiotika med stekt tomatsås ökar dess probiotiska effekt; liksom att orsaka en progressiv isomerisering av tomatens lykopen, från form cis till trans genom hela matsmältningen, vilket positivt resulterar i en ökad slutlig biotillgänglighet av denna karotenoid. ”
Ana Belén Heredia
Dessa resultat tyder på att, när man bedömer livsmedel för hälsofördelar, är det viktigt att inte bara titta på effekterna som matlagning kan ha på dem - genom att underkasta deras komponenter för olika kemiska omvandlingar - men också till effekterna av matsmältningsprocessen på dessa näringsämnen .
En ökad medvetenhet om båda dessa effekter, hävdar forskarna, skulle göra det möjligt för företag inom livsmedelsindustrin att skapa riktigt "funktionella" livsmedel som kan öka vår hälsa.
